Мясо и мясные продукты

Если верить данным социологов, то на одного россиянина в год приходится порядка 60 килограммов мяса. Но в этот объем входят самые разнообразные продукты, товары, продаваемые под видом мясных. Минздрав же России рекомендует употреблять в течение года не менее 70 килограммов мясных продуктов.

Мясо с овощами

Но в то же самое время маркетологи и другие специалисты, пристально следящие за потребительским рынком, утверждают, что около половины, то есть примерно 30 килограмм мяса, мясных продуктов приходится на изначально некачественные пищевые товары, которые должны были изначально содержать действительно качественное мясо.

Что является наиболее значимым признаком, самой главной отличительной чертой, позволяющей выбрать действительно качественное мясо? Таким критерием для любых мясных продуктов является свежесть. Поскольку именно от нее зависят все остальные свойства самого продукта и блюд, приготовленных из него.

Но сегодня продавцы, работающие в мясных отделах магазинов, рынков, лотков, могут вернуть свежесть практически любому куску мяса. И это совершенно не зависит от того, сколько времени прошло с момента отделения данного продукта от туши животного. Даже явно тухлое мясо они сегодня способны превратить в аппетитный кусок парного мяса.

Формалин, хлорка, марганцовка как средства, позволяющие вернуть испорченному мясу товарный вид, давно остались в прошлом. Но это совершенно не связано с тем, что продавцы вдруг стали честнее. Контроль за качеством мясной продукции тоже не стал более жестким. Всё намного проще. Ассортимент существующих сегодня синтетических пищевых добавок позволяет «воскресить» абсолютно любое мясо, придав ему вполне товарный вид.

Но какие из регулярно применяемых продавцами методов являются наиболее эффективными, реально действенными?

Несмотря на множество пищевых добавок, прочих методов «воскрешения» некачественных продуктов, которые призваны дать, «подарить» им вторую жизнь, восстановив для этого нормальный цвет, мясной запах, именно эти органолептические свойства (цвет, запах) продукта являются одними из самых явных способов, позволяющих отличить действительно качественный продукт от фальсификата или просто от уже явно испорченного мясного продукта. Качественная и свежая говядина должна иметь выраженный красный, темно-красный цвет. Телятина должна отличаться нежно-розовым цветом мяса. Цвет свежей свинины должен быть розовым, розоватым. А отличительной чертой баранины также является выраженный и насыщенный темно-красный цвет.

Вакуумная упаковка мяса

Для сохранения товарного вида мяса, продаваемого в вакуумной упаковке, во многих странах сегодня его почти всегда обрабатывают оксидом углерода, который является фактически токсином, ядом для человека. Это соединение еще можно назвать угарным газом.

Эффективность применения оксида углерода в процессе обработки мясных продуктов для продления сроков их годности, для сохранения нормального товарного вида обусловлена тем, что это соединение воздействует непосредственно на белок миоглобин, являющийся пигментом, который придает мясу характерный природный цвет.

Под воздействием оксида углерода химическая структура миоглобина изменяется настолько, что он приобретает более яркий цвет. Сама обработка мясных продуктов оксидом углерода происходит непосредственно уже в вакуумной упаковке, после чего она (упаковка) запечатывается. Мясо, обработанное оксидом углерода, может сохранять товарный вид в течение даже трех месяцев.

Главной опасностью такого продукта являются процессы естественного гидролиза (разложения), продолжающиеся даже в вакуумной упаковке. Даже если продукт был обработан оксидом углерода, то мясо все равно постепенно портится, неизбежно становясь тухлым. Но внешне сам кусок мяса при этом может выглядеть как абсолютно свежий продукт.

В США, в ряде европейских государств использование оксида углерода для обработки мясных продуктов давно находится под запретом. Поскольку это позволяет скрывать от потребителя реальное состояние продукта, уровень его свежести, безопасность, пригодность к употреблению, другие важные свойства. В России же использование оксида углерода в процессе обработки мясных продуктов в данный момент не запрещено. Но из-за отсутствия специального оборудования такая обработка применяется довольно редко. Поэтому оксид углерода в российском мясе почти не встречается.

Но как проверить свежесть мяса перед его приготовлением?

Можно ли отличить реально свежее мясо от продукта, обработанного различными пищевыми добавками, включая опасные химические вещества?

Некоторые секреты мясников и продавцов мяса

Одним из самых надежных способов, позволяющих убедиться в свежести мяса, является его ощупывание, в процессе которого достаточно пальцами слегка надавить на мясной кусок. И уже по оставленному следу, по скорости восстановления исходной формы мяса затем можно легко определить свежесть данного мясного куска. Но произвести такой опыт на рынке или в магазине, в супермаркете вам никто не позволит. Исключением может быть мясо, находящееся в герметичной упаковке. Но для такого продукта у продавцов имеется множество других уловок, позволяющих скрыть его реальное состояние.

Мясо, подвергнутое обработке оксидом углерода, на ощупь воспринимается как мыльное. Этот признак характерен даже для свежего продукта, запакованного в герметичную (вакуумную) упаковку. При этом какой-либо выраженный запах, который будет нехарактерен для мясного продукта, вы в такой ситуации тоже не почувствуете.

Вернуть залежалому куску мясо товарный вид сегодня можно с помощью так называемых специальных «мясных фрешей», в состав которых входят пищевые добавки, способные подавить размножение микрофлоры. Это возможно за счет добавления в мясной продукт разных кислотных компонентов (лимонная, аскорбиновая). В состав таких фрешей также входят добавки, способные поддерживать нужную консистенцию, нужную плотность продукта. Такой добавкой является, например, Е575 (глюконо-дельта-лактон). Е621 (глутамат натрия) позволяет придать выраженный мясной вкус куску мяса вообще любого качества. Поскольку он кратно усиливает вкусоароматическое восприятие человека, активируя для этого работу абсолютно всех языковых рецепторов, отвечающих за анализ кислого, сладкого, соленого, горького вкуса. Также некоторые производители для сохранения надлежащего вида продукта в течение длительного периода времени могут использовать некоторые сахара, например, глюкозу.

Существуют специальные «фреши», способные устранить неприятный запах, исходящий от мясного продукта, как это делает обычный освежитель воздуха. Продавцы мяса также используют добавки, позволяющие вернуть надлежащий товарный вид уже явно испорченному куску мяса, которое является залежалым, даже заветренным.

Глянцевый же блеск, как бы странно это не звучало, но он является показателем свежести продукта, показателем того, что данный мясной кусок не подвергался дополнительной обработке.

Зато отличить свежий кусок мяса от залежалого можно, ориентируясь по кости. Если сама кость приобрела отчетливо выраженный (неестественный) желтоватый оттенок, а костный мозг стал заметно сероватым, то это свидетельствует о несвежести, о порче такого продукта.

Действительно свежую трубчатую кость можно отличить по характерному розовому, розоватому цвету, который является природным, естественным для здоровой костной ткани. Нетрубчатые кости могут иметь и светло-беловатый окрас. Темно-серый оттенок, цвет костной ткани свидетельствует про явную залежалость такого мясного товара, с момента получения которого прошло уже более трех дней.

Усыхание, связанное с недостатком естественной влаги, содержащейся в здоровой соединительной ткани, приводящее к появлению даже провалов на поверхности кусков мяса тоже свидетельствует о несвежести такого товара. Действительно свежее мясо можно отличить по характерной упругости, по его слегка заметному выпиранию. Отличительной особенностью такого продукта является нормальная, естественная припухлость.

Фермерское мясо, продающееся на рынках или в магазинах, можно отличить по маркировке «ИП» – индивидуальный предприниматель или по маркировке «КФХ» – крестьянское (фермерское) хозяйство. Если производителем или поставщиком является какое-нибудь ООО, то это отчетливо свидетельствует уже о промышленном характере производства такого продукта. Проще говоря, производителем в данном случае является какой-нибудь крупный мясокомбинат.

Явно заметное усыхание куска мяса в процессе его жарки свидетельствует о том, что такой продукт был предварительно подвергнут промышленному шприцеванию, которое позволяет накачать в продукт большое количество дополнительной жидкости для увеличения массы, сделав его существенно дороже, но не качественней или полезней.

В процессе промышленного шприцевания так называемым «рассолом» жидкость распределяется по всему куску мяса максимально равномерно, что достигается за счет большого количества игл на установках, предназначенных для шприцевания. Сильнее всего шприцеванию подвергают говядину. Поскольку именно это мясо способно впитывать до 70 процентов рассола от своего изначального веса. Это во многом обусловлено сравнительно низкой жирностью говядины. Свинина на фоне говядины оказывается более жирным мясом. С мясом птицы производители используют немного другие приемы увеличения веса. Для этого они закачивают рассол в грудную часть тушки и в конечности, то есть в те части, где имеются самые крупные мышцы.

Как можно отличить некачественное мясо?

Для этого следует внимательно относиться к маркировке приобретаемого продукта, к его наименованию. Нашприцованное мясо можно отличить по мелким и накаченным беловатым прослойкам, заметным на разрезе. Если же вы видите на прилавке куски мяса, буквально плавающие в жидкости, то это можно объяснить либо размораживанием недавно выставленного, привезенного мясного продукта, либо же наличием в нем тех самых растворов, добавляемых при шприцевании.

Еще одной отличительной чертой мяса, нашприцованного различными влагоудерживающими агентами, является наименование, говорящее о том, что данный продукт изначально является полуфабрикатом. Абсолютно неподверженными шприцеванию каррагинанами, другими желирующими агентами являются только куски баранины. Поскольку спрос на такой продукт оказывает существенно меньшим, а сами свойства баранины не позволяют ее бесконтрольно, неограниченно накачивать различными растворами. Сравнительно низкая востребованность мяса кролика точно так же отбивает всякое желание у продавцов, поставщиков проводить какие-либо дополнительные манипуляции с таким продуктом.

Помощь проекту

Наверх